viktor_pavlov (viktor_pavlov) wrote,
viktor_pavlov
viktor_pavlov

Category:

Стейк - основные правила! И любимый диетический рецепт тик!

Его величество Филе миньон :) Вчера готовил и решил поделиться. Когда правильно приготовлен, может быть сочнее, чем Рибай. На горизонте пятница и выходные, может кого-то этот пост сподвигнет похозяйничать дома. Тем более, что это просто!

У меня есть несколько практических советов, которых из них нет в стандартных рецептах где-либо! Советов, выстраданных килограммами переведенного мяса и литрами выпитого вина!))

Уверен, что даже очень знающие готовщики стейков найдут для себя что-то полезное! Но что-то их конечно может улыбнуть :) Но это не страшно, т.к. пост пишу для человека, который не разу этого не делал.

Посмотрите на негоооооо! Он же прекрасен! Он выглядит просто идеально! Уверяю, что и на вкус он был таким же.

Если пост покажется интересным, то я буду регулярно делиться разными вкуснИЩАМИ, потому что немного увлекаюсь готовкой.
Вот прямо конкретно люблю готовить и потом это вкусно есть :)

Вот прям СЪЕСТЬ!!!

Стейк 19




Вчера жарил пару кусочков вырезки (на фото выше) по уже традиционному рецепту из менее традиционного мяса.
Не поверите, но это была конина... Вроде же грустно, лошади ведь красивые. Но его уже продавали, значит спасти коня я уже никак не мог.

Решил купить, чтобы смерть его была не напрасной.
Что удивительно, мясо оказалось нежнее говядины и ооочень вкусным. Может это особенности вырезки именно конины...

Итак.
Честно говоря, я сначала просто хотел поделиться фоткой и парой советов. Но потом решил подойти к вопросу основательно, будто я его готовлю :)

Как мне кажется, я собрал лучшие практические советы для хранения и приготовления стейков. Это будет просто рецепт, я буду объяснять, для чего это и почему нужно сделать так, а не иначе. Я буду вставлять фотки стейков, приготовленных в разное время без привязки к тексту. Просто чтобы стимулировать ваше слюновыделение. Сразу сори, что фотки из Iphone.

Стейк 15


Совет 1 - сырьё! где покупать!
Нужно найти одно место и там всегда покупать мясо. Знать откуда оно, дружить с продавцом, иметь его телефон. Сейчас много говядины на антибиотиках. По этому очень важно потратить время на изучение, разобраться в вопросе происхождения мяса, сформировать в себе нужный уровень доверия.

Почему важно сформировать уровень доверия. Свежее мясо может быть только на рынке. На рынке продавцы склонны продать 4 вырезки с одной коровы, хотя их у нее всего 2 на позвоночнике в районе поясницы:)) И они умеют разделать так, что визуально не отличишь, потому что есть похожие продолговатые мышцы.

(хотя сторожили стейковые в штатах наоборот выдерживают мясо в специальных холодильниках около месяца. Считается, что мясо набирает в это время вкус и избавляется вроде как от трупных ядов)


Совет 2 - сырье! как выбирать!
Сырое мясо должно не только хорошо выглядить, оно должно хорошо пахнуть. Это в принципе касается любого мяса. Нюхайте то, что хотите купить. Вот прямо носом :) Свежая говядина имеет слегка молочный запах. Если баранина еще в сыром виде явно разит бараниной, значит после готовки будет еще хуже. Погулявший по свадьбам баран - так говорят на Кавказе, потому что часто на свадьбу дарят барана, а потом еще много раз передаривают, потому что убивать жалко :)
На всякий случай - вырезка - это самый дорогая часть говядины.


Совет 3 - хранение.
Почему хранение. Я люблю чтобы в любой момент времени любого дня недели был под рукой подготовленный сырой не мороженый кусочек вырезки, который можно за 5 минут приготовить и съесть.
Не пожалейте денег и купите себе минимальный вакуумный стеклянный набор (см на фото). Производителя не указываю, т.к. пишу по собственной инициативе:)) Он вам 100 раз еще нужен будет. У меня в них хранятся еще и колбасы, сыры, приготовленная еда. Увеличивает срок хранения в разы или на порядки в зависимости от хранимого продукта.
Окупается примерно за год, потому что начнете меньше выкидывать продукты.

Стейк 30


Особенно, если вы разборчивы в продуктах, важно максимально долго сохранить их. качество.

Стейк 50


Совет 4 - хранение маринование!
Никогда не маринуйте стейк традиционным советским способом. Ни в коем случае не добавляйте соль! Соль забирает из мяса все соки. А в вырезки их и так мало.
На примере вырезки Как делаю я.
Я покупаю вырезку, сразу ее обрабатываю (обрезаю светлую наружную пленку), делю на порционные кусочки сантиметров по 5-7, не тоньше. Тонкие куски, если это не специальный сорт говядины, не могут получиться сочными. Сама вырезка является длинной круглой мышцой диаметром от 5 до 10 см примерно.
(утиная грудка с я годным соусом и фламбированными яблоками)

утка

И ВОТ! Складываю все в вакуумную посуду, поливаю НЕМНОГО оливковым маслом, посыпаю черным перцем крупного помола (редко добавляю  немного копченной паприки) и добавляю веточки розмарина или тимьяна или вместе. Перемешиваю просто, чтобы каждый кусочек соприкасался  с каждым ингредиентом.

Что-то могу сразу пожарить, а остальное накрываю крышкой и вакуумирую.
Как правило через 5, 6,7 дней мясо становится только вкуснее от выдержки.
(обратите внимание на количество дней. Без вакуматора оно столько не пролежит в холодильнике)

СОБСТВЕННО ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ - ГОТОВКА ДИЕТИЧЕСКОГО СТЕЙКА)

Совет 5 - готовка-подготовка.
Одно самое важное правило для подготовки - до начала жарки мясо должно быть максимально комнатной температуры.
Это для того, чтобы не получилось так, что снаружи прижаристое, а внутри сырое и холодное.
Везде пишут, что достаточно достать за 20 минут до готовки. Но уверяю, что за 20 минут такой кусок никогда не станет комнатной температуры.
Минимум за час!

Совет 6 - готовка - жарить на соли без маслаЖира
Просто насыпаю на хорошо разогретую сковороду крупную соль (можно и мелкую) в кол-ве достаточном, чтобы мясо было соленым после готовки. Жарить на соли - это французская тема.

Далее кладу на соль стейк стороной поперек волокон. Сразу солите сторону, которая сверху, чтобы потом перевернуть также сразу на соль. Потом уже по чуть-чуть со всех сторон.

Никакого маслаЖира (только чуть-чуть в маринаде). Если не маринуете, можно просто только что купленное мясо перед готовкой кисточкой чуть намазать оливковым маслом.

Никакого сливочного масла. Большинство поваров, включая таких популярных как Гордон Рамзи, считают идеальным стейк, пожаренный в приличном кол-ве оливкового масла с добавлением в процесс сливочного.
Уверяю, мой подход вкуснее и менее калорийный!

(Рибай с салотом с козьим сыром с особенной заправкой с добавлением мёда)

Стейк 21


Совет 7 - готовка - сколько жарить
При соблюдении советов по подготовке, чтобы пожарить до уровня medium / medium-rare буквально по паре минут на сторонах поперек волокон и еще по 30 секунд на остальных.
Я всегда жарю на глаз. Сложно посоветовать точно, сколько минут. Здесь уже нужно приноровиться каждому для своей степени прожарки.


Совет 8 - после жарки
..мясу нужно отдохнуть пару минут на НЕ холодной тарелке, чтобы сок из середины разошелся обратно по волокнам. После отдыха будет medium-rare. Мясо будет сочным после отдыха.
Со сковороды положите на НЕ холодную тарелку и накройте фальгой. Тогда через пару минут будет medium.


Совет 9 - перед едой
Засервируйте красиво стол и само блюдо. Мясо от этого будет намного вкуснее!) Это 100%
Положите мясо красиво на тарелку. Украсьте так, чтобы вам нравилось больше, чем у этих "НЕУМЕХ" в ресторанах!!!:)


Совет 10 - про соусы!
Никогда не добавляйте соусы! Их придумали для посредственных продуктов!! А стейк - это не посредственный продукт, он прекрасен сам по себе.
Можно заменить соус на кучку из соли, черного перца и, например, красного. И макайте туда иногда кусочки. В крайнем случае, кисло-сладкий ягодный соус, которые, например, делают к утке. Такой соус только подчеркнет вкус мяса.
Для меня это, как испортить прекрасный борщ сметаной:) Борщи со сметаной становятся почти одинаковыми на вкус...


Совет 11 - последний!
Съешьте ЕГО уже наконец ПОЛНОСТЬЮ! И порадуйте близких интересной подачей!

Стейк 7



Tags: еда, стейк
Subscribe

  • 4G в Грозном. Need for speed

    Друзья, всем привет! У меня для вас отличная новость - с 23 октября мы запустили 4G в Грозном! Событие для южного "Билайна" долгожданное…

  • BeeCamp-2014

    На прошлой неделе прошло долгожданное событие лета для "Билайн" и для Юга особенно - наш кайт-фестиваль BeeCamp. Всю историю проекта уже…

  • Пятничный Супер кот

    Друзья, всем привет! Сегодня хочу рассказать об одной из наших «билайновских» фишек. Герой моего поста – Супер Кот, как бы это не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • 4G в Грозном. Need for speed

    Друзья, всем привет! У меня для вас отличная новость - с 23 октября мы запустили 4G в Грозном! Событие для южного "Билайна" долгожданное…

  • BeeCamp-2014

    На прошлой неделе прошло долгожданное событие лета для "Билайн" и для Юга особенно - наш кайт-фестиваль BeeCamp. Всю историю проекта уже…

  • Пятничный Супер кот

    Друзья, всем привет! Сегодня хочу рассказать об одной из наших «билайновских» фишек. Герой моего поста – Супер Кот, как бы это не…